Chef Laine - Culinária das Filipinas

Filipinas

As Filipinas, oficialmente República das Filipinas são um vasto arquipélago da Insulíndia delimitado pelo Mar das Filipinas a leste, Mar de Celebes e Mar de Sulu a sul e Mar da China Meridional a oeste. O Estreito de Luzon, a norte, separa as Filipinas de Taiwan, o Estreito de Balabac, a sudoeste, é uma das fronteiras marítimas com a Malásia, e há também fronteira marítima com a Indonésia, a sul, através do Mar de Celebes, e com o Vietname, através do Mar da China Meridional.
Também Palau se situa nas imediações, para sudeste. A sua capital é Manila, enquanto sua cidade mais populosa é Cidade Quezon, ambas fazendo parte da Grande Manila. O país é composto por 7.107 ilhas, que são categorizadas amplamente em três principais divisões geográficas: Luzon, Visayas e Mindanau. A sua localização, no Círculo de fogo do Pacífico, próximo da Linha do equador, faz as Filipinas propensa a terremotos e tufões, mas também dota-lo com recursos naturais abundantes e alguns dos maiores do mundo, colocando-o entre os países megadiversos. Com aproximadamente 300.000 km², as Filipinas são o 72º maior país do mundo.

Bandeira da Filipinas

Capital: Manila

Línguas Oficiais: Inglês e Filipino e mais 19 idiomas regionais

Gastronomia da Filipinas

A gastronomia das Filipinas reflete uma fusão única de culturas dispersas. Tem inspirações tão distintas como Espanha, Malásia, China ou até das Américas. Todas contribuem para uma colorida e rica ementa com séculos de evolução. Um dos segredos reside nos chamados “mercados húmidos”, que retira o nome ao facto de o chão estar sempre molhado devido à constante lavagem dos produtos frescos que neles se adquirem.  

Macarrão de Arroz com camarões

Ingredientes

250 g de camarões verdes, descascadas, tripa, cabeças e cascas reservados

500 g de macarrão de arroz seco filipinos (lug lug)

2 colheres de sopa de óleo vegetal

1 talo de aipo, cortado em um centímetro dice

1 cenoura pequena, descascada, cortada em 1 centímetro dice

2-3 dentes de alho finamente picado

1 cebola grande marrom, corte em um centímetro dice

2 litros (8 copos) de água

2 colheres de chá de sementes de urucum

60 g de amido de milho, misturado com 60 ml (¼ xícara) de água

300 g todo bebê lulas, limpas, cortadas em rodelas e tentáculos

600 g de mexilhões, cozinhado aberto, a carne retirada

8 ovos, cozidos por 5 minutos, refrescado em água gelada, descascadas e esquartejado

5 cebolinhas, finamente cortada

8 calamansi, metade (ver nota)

Migalhas Tsitsaron

300 g tsitsaron

200 g fumado tainha, pele e ossos removidos

1 colher de sopa de óleo vegetal

2-3 dentes de alho finamente picado

1 cebola grande marrom, corte em um centímetro

Modo de Preparo

Para fazer o molho, aqueça o forno a 220 ° C. Coloque as cabeças de camarão reservados e conchas em uma assadeira e asse por 10 minutos.

Enquanto isso, deixe de molho o macarrão em água fria durante 5 minutos, em seguida, cozinhe em água fervente por 5 minutos.

Drain, refrescar com água fria e reserve.

Aqueça 1 colher de sopa de óleo em uma panela pequena heavy-base em fogo alto. Adicione o aipo, cenoura e meia cada uma o alho ea cebola, e refogue por 5-6 minutos, ou até ficar transparente. Adicione as cabeças de camarão assado e conchas, esmagando-os levemente para liberar o sabor extra. Adicione a água e deixe cozinhar por 20 minutos. Adicione as sementes de urucum e deixe cozinhar por mais 10 minutos.

Coe o caldo, descartando sólidos, em uma panela limpa em fogo médio. Bata a mistura de amido de milho e cozinhe por 1 minuto, ou até engrossar. Retire do fogo.

Para fazer as migalhas tsitsaron, coloque o tsitsaron em um processador de alimentos ou liquidificador e bata até que uma farofa grossa. Transfira para uma tigela, em seguida, repita com o mullet fumado.

Aqueça o azeite em uma frigideira em fogo alto. Cozinhe o alho e cebola por 5-6 minutos, ou até ficar macia e translúcida, acrescente o tsitsaron Raspas e tainha. Reduza o fogo para médio e mexa por 5 minutos. Transfira para uma tigela pequena e reserve para esfriar.

Aqueça uma wok em fogo alto até ficar bem quente, em seguida, adicione o restante 1 colher de sopa de óleo. Quando muito quente, adicione as lulas e camarões e misture até ficar opaco. Adicione os mexilhões e cozinhe por mais 30 segundos.

Retire do wok e reserve.

Adicione o macarrão descascadas e 60 ml (¼ xícara) de molho para o wok quente e misture até aquecer e bem combinadas. Mexer na metade da mistura tsitsaron, em seguida, transferir para um prato grande e polvilhe sobre a mistura restante tsitsaron. Top com frutos do mar, ovos e cebolinhas. Colher sobre um pouco mais de molho e sirva com calamansi.

Oxtail Stew

Ingredientes

500 g rabada, cortado em pedaços de 4-5 cm de espessura

1 pequeno tripe folha de boi (opcional), bem limpos e cortados em cinco centímetros peças

60 ml (¼ xícara) de óleo vegetal

4 dentes de alho, finamente picado

1 cebola grande bem picada

1 berinjela, corte em pedaços

¼ cabeça de abóbora, descascadas, sem sementes e corte em pedaços

6 feijão de cobra, corte em 10 centímetros peças

Bagoong 2 colheres de chá (Filipino pasta de camarão), plus extra para servir

1 colher de chá de urucum em pó, misturado com 2 colheres de sopa de água

2 colheres de sopa bem cheia de manteiga de amendoim

cacho médio de bebê bok choy, divididas em folhas

arroz cozido no vapor, para servir

Modo de Preparo

Lavar a rabada e tripe, se estiver usando. Coloque em uma panela pesada à base com água suficiente para cobrir bem.

Deixe ferver, reduza o fogo e deixe ferver, superando-se com mais água para manter a carne coberta, por 3-4 horas, ou até que a carne é muito macia e quase caindo do osso. Rabada Strain e tripe, e reservar o estoque.

Aqueça o óleo em uma panela pesada à base. Cozinhe o alho e cebola por cerca de 30 segundos. Mexer na rabada e tripe, em seguida, adicione o feijão berinjela, abóbora e da serpente. Despeje sobre o estoque reservado. Adicione a mistura de bagoong e urucum e misture bem. Deixe ferver, reduza o fogo e cozinhe por 15 minutos, ou até que os vegetais estejam macios. Misture a manteiga de amendoim, e continue mexendo por 5-7 minutos, ou até que o molho é espesso. Adicione o bok choy e retire do fogo. Sirva com arroz branco e uma pequena colher de bagoong extra.

Caramel Meringue With Cointreau And Custard Sauce

Ingredientes

330 g (1 ½ xícaras) de açúcar refinado

fruta, para servir

Merengue

12 claras de ovos

1 ½ colher de chá de creme de tártaro

330 g (1 ½ xícaras) de açúcar refinado

1 ½ colher de chá de extrato de baunilha

Molho Custard

375 ml lata de leite evaporado

6 gemas

55 g (¼ xícara) de açúcar

60 ml (¼ xícara) Cointreau

Modo de Preparo

Combine o açúcar e 80 ml (⅓ xícara) de água em uma panela e mexa em fogo baixo até dissolver. Aumente o fogo alto e deixe ferver, escovar para o lado da panela com um pincel molhado algumas vezes. Cozinhe por 5-6 minutos até que o açúcar começa a mudar de cor, reduza o fogo para médio-alto e continue a cozinhar até uma cor de caramelo médio-escuro. Despeje o caramelo em um 3 litros (12 copos) estanho bundt e incline para revestir o máximo de estanho possível. Deixe esfriar.

Pré-aqueça o forno a 180 ° C.

Enquanto isso, para fazer o merengue, bata as claras em velocidade média-baixa até a formação de espuma. Aumente a velocidade para médio-alto, adicione o creme de tártaro e bata até formar picos moles. Aos poucos, adicione o açúcar, algumas colheres de sopa de cada vez, e continue a bater por 3-4 minutos, até ficar espesso e brilhante. Adicione o extrato de baunilha e misture completamente. Colher o merengue na lata bundt e coloque em uma assadeira profunda. Encha a panela com água quente para a meio da lata bundt e transferir para o forno. Asse por 40 minutos até o jogo ea parte superior é de ouro. Remova a bandeja do forno e deixe o merengue esfriar na assadeira.

Para fazer o molho de creme, misture o leite evaporado, as gemas eo açúcar em uma tigela refratária. Coloque sobre uma panela de água fervendo suavemente e cozinhe, mexendo, por 5 minutos até que a mistura engrosse. Mexa através do Cointreau.

Para servir, inverter o merengue em um prato e sirva com creme e frutas para o lado.

Spanner Crab Kinilaw

Ingredientes

2 pequenos mandarins, segmentado

50 g de algas frescas ou wakame

2 feijão asa, cortado

4 flores de abobrinha, rasgado em pétalas

1 pepino libanês, em fatias finas

200 g de coco ralado fresco

Spanner salada de caranguejo

200 g de carne de caranguejo chave, pegou através de qualquer shell

½ chalotas bando do bebê, parte verde só, picadinha

1 tangerina, juiced

Virgem 50 ml de azeite extra

Tomate concasse

6 tomates maduros, sem pele, sem sementes e finamente picado

½ chalotas bebê do grupo de viajantes cortado

azeite

½ limão, juiced

Chilli vinagrete

1 pimentão verde médio, sem sementes e picados

2 eschallots, finamente picado

1 colher de chá de açúcar mascavo

100 ml de vinagre de cana

Azeite de oliva extra-virgem de 100 ml

Modo de Preparo

Para a salada de caranguejo chave inglesa, misture todos os ingredientes em uma tigela. Leve à geladeira até ser necessário.

Para o concasse de tomate, misture todos os ingredientes em uma tigela e reserve.

Para o vinagrete de pimentões, coloque todos os ingredientes em uma tigela. Mexa até dissolver o açúcar, em seguida, reserve.

Para montar, usando duas colheres de sopa, moldar a salada de caranguejo em quenelles e coloque em uma forma de S em uma grande placa branca. Polvilhe o concasse de tomate, gomos de tangerina, algas, feijão de asa e rasgadas pétalas de abobrinha ao redor do prato. Misture o pepino no vinagrete, em seguida, coloque as fatias em cima do concasse. Regue toda a placa com um pouco de vinagrete. Espalhe com coco e sirva imediatamente.